Menu
Kurv 0

Stegning i olivenolie

Ny forskning: Ekstra jomfruolivenolie er bedst til stegning

Vi har ofte fået spørgsmål om opvarmning og stegning i ekstra jomfruolivenolie. Nu har australske forskere påvist, at ekstra jomfruolivenolie faktisk er den bedste og mest stabile olie til opvarmning og stegning.

Stegning i olivenolie

Forskerne i Australien har testet nogle af de mest almindelige madolier, som findes i dagligvarehandlen: Kokosolie, rapsolie, solsikkeolie, vindruekerneolie, jordnøddeolie, risolie, avocadoolie, olivenolie, jomfruolivenolie og ekstra jomfruolivenolie. Deres resultat viste, at ekstra jomfruolivenolie klarede sig bedst, men tæt efterfulgt af kokosolie, mens rapsolie, vindruekerneolie og solsikkeolie klarede sig dårligst i begge testforsøg.

Første testforsøg bestod i, at opvarme 250 ml olie gradvist på en stegepande fra 25 – 240 grader, med testprøver ved 150, 180, 210 og 240 grader. Den samlede opvarmningstid varede cirka 20 minutter i alt.

Andet testforsøg bestod i, at opvarme 3 liter olie i en frituregryde ved 180 grader. Hvilket er den højeste anbefalede temperatur for friturestegning, ifølge forskerne. Testprøver blev taget efter 30, 60, 180 og 360 minutter.

I begge forsøg blev prøverne kølet ned til 25 grader og opbevaret indtil kemisk analyse. Alle prøver blev i analyserne testet for en række stoffer, såsom transfedtsyrer, frie fedtsyrer, fedtsyreprofil og oliens stabilitetsindeks. 

Tidligere forskning om opvarmning af olie er ofte baseret på rygepunktet for olien, som kan give et misvisende billede af oliens udvikling i forbindelse med opvarmning, ifølge de australske forskere. De skriver følgende oversat fra engelsk: ”Denne undersøgelse viser, at rygepunktet, under de betingelser der anvendes i undersøgelsen, ikke kan forudsige oliens præstationer ved opvarmning.”

Forskerne beskriver ligeledes følgende i deres resumé af forskningsartiklen: ”Ekstra jomfruolivenolie viste lave niveauer af polære forbindelser og oxidative biprodukter i modsætning til de høje niveauer af biprodukter, der genereres for olier såsom rapsolie. Ekstra jomfruolivenoliens fedtsyre profil og naturligt antioxidantindhold tillod olien at forblive stabil ved opvarmning.”

Hvis du ønsker at læse hele forskningsartiklen, som er udgivet Acta Scientific Nutritional Health, den 5. maj 2018, så kan du benytte dette direkte link: https://actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH-02-0083.pdf