Varm quinoasalat med græskar og rødbede

Ingredienser:

• 2 dl økologisk quinoa
• 1 halvt græskar (fx. hokkaido)
• 500 gram rødbeder
• 2 spsk økologisk ekstra jomfruolivenolie
• 1 tsk økologisk balsamicoeddike
• 1 håndfuld cashewnødder
• 1 håndfuld bredbladet persille

Opskrift:

Skær hokkaidogræskaret i mindre stykker og læg dem i et ildfast fad. Du kan sagtens lade skrællen blive på. Skræl rødbederne og skær dem i mindre stykker og læg dem i fadet. Vend græskar og rødbede med olivenolie, salt og peber og bag dem ved 200 grader i ca. 30 minutter. Du kan også grille græskarerne på en grillpande, hvis du har sådan en. Skyl quinoaen godt og kog i 4 dl vand i ca. 10-15 minutter. Lad stå under låg i ca. 5 minutter, efter at det eventuelt overskydende vand er hældt fra. Vend quinoaen sammen med de bagte grøntsager og drys hakkede valnødder og persille henover. Dryp til sidst med lidt økologisk olivenolie og balsamicoeddike.